METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI IN CUCINA

I metodi di conservazione degli alimenti sono molti e rappresentano un aspetto da non sottovalutare all’interno di ogni cucina. Sin dal momento dell’acquisto di un prodotto, è necessario rispettare una serie di regole e criteri volti a garantire la corretta sicurezza alimentare anche in ambito domestico.

In questo senso, un’adeguata conservazione dei cibi, sia prima che dopo la cottura, è fondamentale al fine di scongiurare un pericoloso deterioramento o inutili sprechi alimentari.

Lo scopo di questo articolo è spiegare cosa significa essere un “consumatore consapevole”, dal momento dell’acquisto fino alla preparazione dei cibi, passando anche per la disposizione degli stessi in frigorifero. La conoscenza degli opportuni metodi di conservazione permette ad ognuno di noi di preservare il cibo nel modo corretto.

Conservazione degli alimenti: perché è fondamentale

Lo scopo della conservazione degli alimenti è quello di mantenere inalterate proprietà chimiche, fisiche e organolettiche, evitandone il deperimento e garantendo a pieno la sicurezza dei consumatori. Esistono alcune importanti regole da conoscere e applicare dalla fase di acquisto dei cibi  fino alla loro preparazione. Misure strettamente necessarie, visto che generalmente gli alimenti a temperatura ambiente con il passare del tempo tendono a perdere le caratteristiche originarie fino al completo deterioramento, a causa dell’azione di microrganismi come batteri, lieviti, muffe o da agenti esterni come ossigeno, umidità e temperatura.

Quali sono i metodi di conservazione?

I metodi di conservazione sono tecniche antiche che l’uomo ha continuato a utilizzare nel tempo e ha potuto migliorare grazie all’evoluzione della tecnologia. Essi, a seconda del principio utilizzato per bloccare l’azione degli enzimi e dei microorganismi, si dividono in: metodi fisici, chimici e biologici. Quelli fisici agiscono sullo stato dell’alimento grazie alla sottrazione di acqua o aria, all’azione del freddo, del caldo o delle radiazioni. Quelli chimici influiscono sulla composizione chimica dell’alimento, trattandolo con sostanze naturali o additivi. Infine, i metodi biologici sfruttano le trasformazioni prodotte da alcuni microrganismi.

Le metodologie presentate si declinano a loro volta a seconda della tipologia di alimenti in:
refrigerazione;
congelamento;
essiccamento;
sottovuoto;
sott’olio;
sott’aceto;
sotto sale.

Refrigerazione, congelamento ed essicazione

Refrigerazione, congelamento ed essicazione sono i metodi di conservazione più diffusi.

La refrigerazione è una tecnica di conservazione temporanea che, tramite l’ausilio di un frigorifero impostato mediamente a 4°C, permette di rallentare la proliferazione batterica e quindi l’alterazione dell’alimento stesso. Per una refrigerazione funzionale il consiglio è quello di disporre correttamente gli alimenti negli scomparti. La parte superiore del frigo è generalmente quella meno fredda: qui è opportuno inserire uova, creme, prodotti in scatola e latticini come formaggi, yogurt e burro. I cibi cotti e quelli già pronti da riscaldare in tempi brevi, così come sughi e affettati, vanno posti nei ripiani centrali. Infine, è opportuno disporre frutta e verdura negli appositi cassetti in basso.

Il congelamento consente una conservazione a lungo termine degli alimenti, soprattutto quelli di stagione, in maniera tale da poter essere consumati quando non più reperibili sul mercato o in caso di esigenza. Carne, pesce, verdure e dolci possono essere congelati senza che avvenga una perdita di sapore o consistenza, mentre è sconsigliato il congelamento per latticini, uova o insaccati perché potrebbe provocare un’alterazione nella consistenza e nel gusto.

L’essiccazione, infine, è un metodo in uso fin dall’antichità e permetteva di conservare gli alimenti esponendoli alla luce diretta del sole nel periodo estivo. Oggigiorno la conservazione per contatto diretto è sempre meno diffusa a causa dell’inquinamento. Per questa ragione è possibile trovare in commercio appositi essiccatori ad uso domestico, che consentono di ottenere lo stesso risultato in tempi ridotti e in maniera più sicura.

Conservare cibi sottovuoto 

La conservazione sottovuoto, possibile grazie a un’apposita macchinetta che crea il “vuoto” aspirando l’ossigeno dagli appositi sacchetti ed effettuando una chiusura ermetica, rappresenta uno dei metodi più diffusi all’interno delle nostre cucine. L’assenza di ossigeno e aria impedisce l’attiva proliferazione di batteri e muffe. In base alla natura degli alimenti, varieranno periodo e temperatura di conservazione: alcuni alimenti come biscotti, frutta secca e caffè possono infatti essere conservati a temperatura ambiente mentre altri necessiteranno di una conservazione in frigorifero.

Le conserve: la tradizione

Conservare cibi sott’olio, sott’aceto e sotto sale è una tradizione tipica di molte zone italiane e avviene prevalentemente durante il periodo estivo. Quando si preparano le conserve in casa, è fondamentale rispettare  tutte le principali norme igienico-sanitarie e procedere sempre con una corretta pastorizzazione. In base al tipo di preparazione, varia il tempo del trattamento; per le conserve acide il tempo sarà minore, mentre per quelle non acide la durata può essere maggiore. Nel caso in cui si osservino alterazioni del prodotto o del contenitore, è opportuno non consumare l’alimento e buttarlo immediatamente.

Infine, la conservazione sotto sale, detta anche salagione, è uno dei metodi più antichi ancora in uso. Si può effettuare su vegetali, carne e pesce ed è anch’essa in grado di impedire la proliferazione batterica. Esistono due metodi per la salagione: la conservazione a secco, indicata per carne e pesce, dove il sale viene posto direttamente sull’alimento per un certo periodo di tempo per poi essere sciacquato, e la conservazione in salamoia, soprattutto per i vegetali, dove gli alimenti vengono immersi in una soluzione di acqua e sale.